Manzana verde, hinojo, vainilla, cereza, limón, rosa, cuero, clavo… Todas ellas, descripciones aromáticas que podemos encontrar en una nota de cata. Detectarlas es una de las partes más difíciles de este proceso, debido a la volatilidad y fugacidad de las sensaciones olfativas.
Antonio Pérez Carrascosa, enólogo de Bodegas Yuntero, recomienda utilizar una copa catavino para poder determinar con mayor exactitud los aromas. “Las copas con bocas muy grandes –explica– hacen que, al agitar el vino, se volatilicen los aromas y no podamos detectar muchos de ellos”. “Lo aconsejable –continúa– es llenar el catavino con un tercio o un cuarto de su capacidad, e inspirar el aire del catavino durante un tiempo máximo de dos segundos para que éste se quede circulando dentro de la nariz”. En una primera olfacción, a copa parada, se detectan los aromas más volátiles y característicos del vino. En una segunda fase, al agitar la copa, obligamos a que se desprendan los aromas que antes permanecían ocultos.
¿Qué determina un aroma? Principalmente, la variedad de la uva, la fermentación y el proceso de envejecimiento. Los aromas se suelen clasificar en tres tipos o categorías: primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son aquellos que vienen dados por la variedad de la uva, el terreno donde se ha cultivado, el clima, la época en la que se realizó la vendimia… Son aromas que se desprenden directamente de la superficie del vino y, al agitar la copa, incrementan. Por ejemplo, la uva de la variedad Tempranillo (también conocida como Cencibel) marca a los vinos con toques a frutas del bosque, como la mora, la zarzamora, la grosella… Aromas que son característicos del vino Yuntero Tinto joven, que se elabora con un 85% de la variedad de uva Tempranillo y con un 15% de la uva Syrah. En este caso, “la variedad Syrah además aporta al Yuntero Tinto joven un toque fresco, a violeta y a mora”, señala el enólogo Antonio Pérez.
Otro de los factores que influyen en los aromas primarios son los suelos en los que crece la vid. El suelo de La Mancha, al ser de alto contenido en caliza, favorece que los vinos tengan mucho cuerpo, y sean aptos para la crianza. “La escasez de pluviometría y la alta insolación del terreno manchego –añade Antonio Pérez– reducen considerablemente las enfermedades de la vid, y favorecen la maduración de la uva. Se obtienen así vinos con una elevada intensidad colorante y aromática”.
Los aromas secundarios vienen establecidos por el tipo de fermentación que se utiliza para elaborar el vino. Estos se reconocen al contacto con la lengua y al agitar el vino en boca. “Cada parte de la lengua se encarga de captar uno u otro sabor. El dulce se detecta con la punta de la lengua, el ácido con los bordes y el amargo con la parte final”, explica el enólogo de Bodegas Yuntero, Antonio Pérez.
Finalmente, los aromas terciarios nacen en la etapa de envejecimiento o maduración del vino, ya sea en botella o en barrica. Al igual que los secundarios se obtienen con el contacto en boca. ¿Y a qué huelen estos aromas? A trufa, a regaliz, a cuero… “Por ejemplo, el aroma a trufa –aclara Pérez Carrascosa– está muy ligado al envejecimiento. Suele aparecer en algunos vinos jóvenes californianos elaborados con la variedad de uva Cabernet Sauvignon. Es un aroma fuerte y complejo. Proviene de un compuesto azufrado llamado Sulfuro de Dimetilo y se encuentra tanto en algunos vinos como en diferentes tipos de trufas”.
Las notas torrefactadas, a café y a moka; las especiadas, a vainilla; o las ahumadas son también aromas terciarios que encontramos fácilmente en el vino tinto Yuntero Reserva (100% Tempranillo), fruto de una cuidada selección de las uvas de cultivo en vaso más antiguas de la bodega, y del envejecimiento, al menos, doce meses en barricas de roble mixto, americano y francés.
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